微波殺菌技術新領域—延長內酯豆腐保鮮期

微波殺菌、保鮮是利用電磁波的熱效應和生物效應共同作用下的結果。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用，而非熱效應則使用微生物體內蛋白質和生理活性物質發生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規方法。常規的方法殺菌溫度要在100度以上，時間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70到90度之間，時間約為幾分鐘即可。

豆制品變質主要是細菌使豆腐中蛋白質分解腐敗的緣故。

豆腐變質主要有兩方面原因：一是外部雜菌玷污，表現為豆腐表面發黏、有異味，常見于無包裝裸露的豆制品中；另一原因是制漿或者包裝容器過程中沒能把細菌或者芽孢殺死，在適宜細菌生長的環境中繁殖起來導致豆制品變質，常見于有包裝的盒裝內酯豆腐中。

以盒裝內酯豆腐為例，為使內酯豆腐凝結而讓已加入內酯凝結劑并已封口的豆漿原液浸入高溫水槽中停留約20分鐘左右，但是并不能保證殺滅盒內的細菌和芽孢。因為槽內水溫雖高，但盒裝豆腐內部中心并不能立即達到殺菌所需的溫度；其次，豆腐停留水槽的時間不短，但是豆腐中心達到殺菌的總時間比浸入總時間要短得多。

從盒裝豆腐殺菌的溫度和時間來看，中心的狀況出現要遲于表層，即常規水浴法殺菌不是整體性的，是分層不同時的，常造成殺菌不徹底。

微波殺菌技術可以避免上述缺陷。因為微波能透入豆腐內部轉變為熱量使豆腐內外表層同時升溫加熱，于是豆腐內外層同時達到殺菌溫度的環境，這種殺菌環境的同時性，即一致性，有利于徹底殺菌和工藝控制。

中國農業大學經多年研究試驗，設計出一套操作工藝和設備，已能使盒裝內酯豆腐在常溫下保鮮3～5天。據實驗室試驗測試極限數據表明：常溫保存15天后，細菌總數50～150個／克，大腸菌群30～90個／100克。具有正常的色香味，不酸、不黏、無霉變。