微波加工的特點與安全性

    ① 微波設備加工食品方便、快捷、衛生，保鮮程度高，營養損失少。

    ② 可用微波設備加工的食品種類多。

    ③ 能夠得到常規設備加工所不能得到的感官質量。

    ④ 在工業應用上，大規模的集約化生產方式為消費者提供了只需稍加烹調即可食用的預制食品和冷凍食品。

    ⑤ 微波加工設備的應用越來越廣泛。

微波加熱與其它加熱的區別：

    傳統加熱方式中，熱的傳遞有傳導、對流和輻射三種形式。傳導，即熱量由金屬或其他固體藉傳導作用經與之相接觸的表面而傳向被加熱冷物體。對流，即熱量由流體藉對流作用經與之相接觸的表面而傳向冷物體。輻射，即將能量以輻射的形式傳遞到達物體表面，其本質與光相似，能量要穿過空間到達物體表面并被吸收后轉化成熱。產生熱輻射必須要有很高溫度的熱源存在。在傳統加熱方式中，被加熱的物體必須處于某一熱的環境溫度之下，且加熱時間一般較長。

    微波對食品的加熱與傳統的加熱不同，它不需要預先創造食品所處的熱環境而直接作用，而且被微波加熱的食品內也不存在大的溫度梯度，加熱時間比傳統方法短得多。

    優點：微波加工設備不需要經過預熱就能立即發揮作用，一旦合上開關，微波加熱馬上就開始，加熱速度快。短時間的加熱能夠保證食品有較好的口感且能保留較多的營養素，不會使被加工的食物像傳統加工那樣產生過熱，這對新鮮蔬菜和含有不耐熱營養素食品的加工極為有利。

    缺點：由于被加工食品的表面溫度很低，不足以在表面產生褐變反應，不能在食品表面產生人們所希望的發色；微波加熱所需要的時間極短，1-2分鐘的時間誤差就可能導致意想不到的后果，使食品加工過度。

微波對物料發生的作用：

    微波除了被物料吸收生熱外，還具有穿透和反射作用。一些材料微波可以穿透而不會被材料吸收生熱，如玻璃、陶瓷等。這些材料可以制成微波食品加熱容器。有一些材料可以反射微波，如微波爐腔壁的金屬反射微波，使其聚焦于食品上。在應用中還要注意，微波的穿透是從物料的外部向內部推進的，并且穿透和吸收是同時逐漸進行的。

    當被加熱物料尺寸較小時，微波爐中材料所受微波的作用來自各個方向；物料中心部位的累積熱量更多，從而導致食品內部的溫度高于外部。另外還要注意，食物周圍的空氣由于不受微波作用生熱，食品表面的蒸發使得表面溫度降低，食品的表面溫度較低，容易產生微波加熱由內向外的錯誤概念。

微波的安全性：

    1971年10月，首次在美國制訂出微波泄漏的標準，泄漏的允許值定為微波爐門前5厘米處，出廠前1毫瓦/平方厘米，使用時5毫瓦盧平方厘米。微波所造成的危害僅僅是發熱，而且只有長時間暴露在功率密度超過100毫瓦護甲.方厘米時才會出現此現象。在使用微波透過療法中，使用的功率超過100毫瓦/平方厘米，而設備距離眼睛只有7.5厘米。

    此外，微波遵循倒數平方的規律，即微波輻射泄漏的損失與離開微波源距離的平方成反比。例如：一個微波爐距離門5厘米處的泄漏量為100毫瓦平方厘米，那么在距離0.5米處只有1毫瓦/平方厘米。

    為了防止微波在爐門口處泄漏，門上都裝有防護金屬網，而且爐門一般采用雙鎖裝置，以防止一只鎖損壞時，仍然有另一只鎖可以使用。因此，使用者對微波產生恐懼心理是多余的。

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