微波方便面的制作

    1.微波方便面的生產(chǎn)工藝

    方便面的半成品按正常生產(chǎn)配方由生產(chǎn)線生產(chǎn)，入盒后從生產(chǎn)線上取下，用微波進(jìn)行干燥脫水。處理過程為：將整個(gè)方便面塊裝入塑料盒中，排放于微波設(shè)備傳送帶上，每排放4?6塊，進(jìn)行微波脫水，用秒表校對(duì)加熱時(shí)間。

產(chǎn)品脫水前后的含水量參照國標(biāo)進(jìn)行測定，產(chǎn)品脫水前水分占30%左右，產(chǎn)品脫水后水分要求在5%以下。為了模擬熱風(fēng)干燥產(chǎn)品，方便面半成品用熱風(fēng)干燥進(jìn)行平行試驗(yàn)。成品進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測試。

2，分析方法

產(chǎn)品水分測定：參照 085009.3—85。

產(chǎn)品含油量測定：參照 085009. 3—85。

產(chǎn)品復(fù)水時(shí)間測定：參照 069848一88。

產(chǎn)品白度：用白度儀測定。

3.結(jié)果與討論

   從各項(xiàng)主要質(zhì)量指標(biāo)的測試結(jié)果和實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，用微波干燥生產(chǎn)的方便面水分在微波輻射8min內(nèi)即可達(dá)到5%以下，加熱時(shí)間不到熱風(fēng)干燥時(shí)間的1/5。

微波方便面的含油量比原料面粉脂肪含量〔1.6%〉略高，略高的原因在于面塊半成品表面粘附了翻排機(jī)、油炸盒上的油。

將微波方便面放置在溫度為23度、濕度為34%的自然環(huán)境中，2h后吸濕增重，這說明其已經(jīng)“干透”，而 且復(fù)水性好。用開水沖泡，可見微波方便面強(qiáng)烈吸水，從表面冒出大量氣泡。只要水溫超過68度，面塊在300s內(nèi)即可完 成復(fù)水。

微波方便面在復(fù)水后筆者用流變學(xué)儀初步測定了面條的筋力。經(jīng)在場的鄭州、襄樊二 家方便面廠科技人員品嘗，微波方便面也較油炸面“筋道” (這一特性在其他微波面食生產(chǎn)時(shí)也發(fā)現(xiàn)了，但機(jī)理不清)

4.結(jié)論與效益分析

 ①以上研究表明，使用微波進(jìn)行方便面脫水是完全可行的。

    ②微波脫水比油炸脫水能更多的保護(hù)各種營養(yǎng)成分。這樣在方便面配方改進(jìn)中就能出飛躍，可以使用微波生產(chǎn)含有各種原料、各種成分的多種系列產(chǎn)品。

③微波脫水無油煙、無污染，不產(chǎn)生油炸過程中的各種有害成分，含油量通過配方、調(diào)料中的含油準(zhǔn)確控制，這對(duì)于方便面的生產(chǎn)與食用價(jià)值無疑是突破性進(jìn)展。

④微波脫水工藝的實(shí)施要求技術(shù)人員、管理人員、操作人員有更高的技能和科學(xué)知識(shí)，這對(duì)于提高方便面食品行業(yè)的整體水平有促進(jìn)作用。

⑤微波脫水，水對(duì)915MHZ和2450MHZ的微波有良好的吸收，能量利用率可高達(dá)70%，所以，這種節(jié)能工藝在我 國很有應(yīng)用前景。日產(chǎn)3?4萬包的生產(chǎn)線，可用20KW磁控管干燥設(shè)備改造。總電源功率90KVA，年生產(chǎn)250D，一班電費(fèi)0.6元/KW.H，全年設(shè)備電耗費(fèi)用：0.6*90*8*250=10. 8萬元。

方便面含油量降低按18%計(jì)算，808方便面降低含油量 14.4。棕櫚油按6 000元/T計(jì)算，每年油耗費(fèi)用：250* 14. 4*6=21，6萬元。

電耗與棕櫚油費(fèi)用之差為21.6—10. 8 = 10.8萬元，所節(jié) 約的費(fèi)用足夠改造這條生產(chǎn)線。

⑥“微波方便面”在消費(fèi)者心中還是個(gè)新鮮、神秘的概 念，產(chǎn)品可以利用這一條件進(jìn)行宣傳促銷，打開市場。國內(nèi) 一些廠家已積極開發(fā)了這一 “新概念”產(chǎn)品，最大規(guī)模的車 間已有9條生產(chǎn)線，僅出口歐、亞、澳大利亞等國家與地區(qū) 的產(chǎn)品，每年就達(dá)900萬箱以上。