蘋(píng)果片的微波膨化

    水果脆片微甜酥脆是當(dāng)前食品市場(chǎng)上又一種很受消費(fèi)者親睞的小食品。市售產(chǎn)品一般都用油炸膨化，它的缺陷是含有一定量油脂，單片有時(shí)酥脆不勻。

    1967年使用25Kw、915MHZ隧道式微波設(shè)備研制膨化蔬菜和果品工藝。發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果片在微波場(chǎng)作用下能狠短時(shí)間內(nèi)得到膨化，但冷卻后又有回縮。為此，他們采用真空和微波干燥相結(jié)合方法，最終使蘋(píng)果片保持了形化特征。

    使用真空和微波形化設(shè)備的加工工藝為，用常規(guī)方法使蘋(píng)果片干燥到含水率20％，然后送入微波爐加熱膨化。與此同時(shí)，使?fàn)t中真空柜內(nèi)的壓強(qiáng)迅速由常壓降到22毛，在此狀態(tài)下繼續(xù)干燥膨化，把含水率降到5%，達(dá)到固化膨脹體積不使回縮。顯然，這種工藝的設(shè)備投資較昂貴，但微波對(duì)蘋(píng)果片的膨化效果是肯定的。

    筆者認(rèn)為，從物質(zhì)結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，蘋(píng)果片由纖維素、果膠等所組成，其中含有大量水分(80％以上)和糖分(8．62一14．61％）.若利用微波對(duì)物料加熱所產(chǎn)生的巨大蒸氣內(nèi)壓力完全可以迅速驅(qū)出體內(nèi)游離水和膨脹纖維組織結(jié)構(gòu)來(lái)保持膨化特征的。在微波形化干燥時(shí)工藝上需要短時(shí)間內(nèi)脫去水分，就要提供足夠微波能量和讓水分迅速離開(kāi)物料表面，這樣才能保持已經(jīng)膨化了的體征。為此，筆者作過(guò)如下試驗(yàn)均取得很好效果；

    (1)微波膨化的同時(shí)輔以熱空氣流，使物料表面的水分加快排除；(2)傳熱媒介質(zhì)與微波同時(shí)加熱膨化蘋(píng)果片。

    上述工藝可以不用真空裝置從而降低設(shè)備投資。從生產(chǎn)實(shí)用性看，以第一種工藝較為簡(jiǎn)便。技術(shù)關(guān)鍵在于控制好微波輸入功率和熱空氣流雖，防止加熱過(guò)置而出現(xiàn)的物料內(nèi)芯焦糊。

    使用微波形化蘋(píng)果脂片與油炸脆片相比的優(yōu)點(diǎn)，是不合油脂，酥脆均勻。如果在制作中加入一些調(diào)料，可制出各種口味的水果脆片。