微波萃取制備果膠新工藝

果膠是一種天然的食品添加劑，主要作增稠劑、穩定劑 和乳化劑，對人體具有某些生理作用，用途極為廣泛。它以 原果膠、果膠、果膠酸及鹽的形態廣泛存在于植物組織中。目 前，生產果膠的工藝有兩種：一是傳統法，用果皮、果渣等 原料，以酸液抽提，經濃縮后用酒精沉析；二是鋁鹽法，果 膠經酸液抽提后用鋁鹽沉析。國產果膠主要用傳統法制備，該 工藝需消耗大量酒精和能源，產品成本高。鋁鹽法工藝中要 除鋁，工藝條件不易控制，產品中往往灰分過高，溶解性差。 鑒于此，我們以橘皮為原料采用微波萃取，對一種能降低酒 精用量和能耗并保證果膠質量的新工藝進行了探索。

(一）工藝原理

將橘皮用微波加酸液萃取果膠；萃取液中加氫氧化鈣與 果膠酸反應，將生成果膠酸鈣沉淀；分離沉淀，用草酸脫鈣; 將生成的草酸鈣離心分離后用酒精將果膠沉析；微波干燥后 即得果膠成品。

(二）制作要點’

1.原料處理

將柑橘皮清洗后破碎成2?5陽013的小塊，用清水600 漂洗211后壓濾。

2.萃取、分離

加入為原料質量2倍的軟水，用濃鹽酸調節值到 1. 9，微波加熱常壓萃取2次，每次萃取時間為51114。將萃取 液過濾、離心，得澄清的萃取液。

3^脫色

在萃取液中加入相當于柑橘皮質量0.4“的活性炭，于 80'匸下搜拌201X1丨II脫色。

4^沉淀、脫鈣

加入氫氧化鈣溶液至萃取液口9值為14，使果膠酸以鹽 的形式沉淀，分離沉淀，沉淀中加入4“草酸銨溶液，再離心 除去草酸鈣沉淀/

5^沉析、干燥

在離心液中加入等體積的酒精含量為95X的酒精，將果 膠沉析。微波常壓下干燥果膠制品，經包裝即成。

(三）結果與討論

為了將用上述方法制得的產品與傳統法、鋁鹽法相比，選 擇粘度、溶解性、色澤、產品1)9值、凝膠強度等7項指標進 行分析，結果用本法制得的產品 的主要指標符合國家標準，并將該產品試用于果凍等食品的 生產，質量完全滿足要求。

與傳統法相比，本新工藝沒有濃縮步驟，脫鈣工藝只需常 壓加熱，工時縮短1/3左右，酒精用量節約2/3；與鋁鹽法相 比,本工藝操作容易控制，勞動強度小，產品質量有保證，在色 澤、溶解性、粘度等方面更佳。本方法能耗很低。